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各类食物的营养价值.食品是人类营养素的主要来源食物的营养价值通常是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。分类：1．植物性食物谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类2．动物性食物肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等3．各类食物的制品糖、糕点、饮料、食用油、罐头.第一节植物性食物.一、概述植物性食物是人类获取营养素的主要来源.二、谷物类、薯类的营养价值（一）谷类的营养价值小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：热能50～70%蛋白质55%无机盐、B族维生素.1、谷类的结构和营养素分布.谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高的灰分和脂肪糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：83％-87％淀粉、蛋白质胚芽：2％-3％脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落）.2．谷类的化学组成及营养成分①蛋白质含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低亮氨酸含量又高，提高营养价值氨基酸强化蛋白质互补基因调控.几种谷类的蛋白质组成（%）.②碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的热能直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，易升血糖幅度小支链淀粉食物血糖生成指数（GI）是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物.③脂肪谷类脂肪含量低，占1--2%。主要集中在糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%.④矿物质谷类含矿物质约为1.5%～5.5%主要在谷皮和糊粉层中主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差谷类食物含铁少.⑤维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源主要分布在糊粉层和胚芽部玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为结合型不易被人体利用加工时易损失.3.储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响①避光、干燥、温度适宜可长期储存。②加工糊粉层：B族维生素、无机盐加工精
度高损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收.不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%).不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g).③谷类的烹调淘洗：水溶性维生素和无机盐损失（B族维生素）维生素B130-60％，维生素B2和尼克酸20-25％无机盐70％烹调方式：B族维生素损失捞蒸方式制作米饭油炸方式制作面食电饭煲维生素B150-90％.（二）薯类的营养价值是粮谷类的重要补充。蛋白质、淀粉比粮谷类低，膳食纤维、VC、VB族、胡萝卜素比粮谷类高。.三、豆类、坚果的营养价值.（一）豆类的营养价值大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆.1.大豆的营养价值(1)蛋白质含量：35～40%营养价值高：氨基酸模式与人体接近与谷类互补赖氨酸丰富蛋氨酸较少(2)脂肪含量：15～20%以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（50％），磷脂（1.6%）.(3)碳水化合物含量25～30%淀粉：供能促进双歧杆菌增殖棉子糖、水苏糖：发酵产气腹胀(4)钙(5)维生素E、维生素B1、B2.鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）.非营养素抗氧化皂甙、异黄酮降血脂抑制肿瘤异黄酮雌激素样作用：抑制骨质疏松.抗营养素(1)蛋白酶抑制剂机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加热破坏(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加热破坏加乙醇减压蒸发纯化大豆脂肪氧化酶.(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖机制：发酵产气腹胀去除：加工但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)植酸机制：螯合金属离子去除：pH4.5～5.5(5)植物红细胞凝集素机制：凝集红细胞去除：加热.上述因素使大豆蛋白质的消化率只有65%大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白质的消化率。经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。..2.大豆制品的营养价值非发酵性大豆发酵性维
生素B2增多豆制品其他豆类发芽水泡、磨浆去除纤维素，蛋白质结构疏松易消化加热去除抗营养素易消化发芽产生抗坏血酸.非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等蛋白质的消化率由65%提高到92%-96%。发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐蛋白质的消化率提高，某些营养素增加豆芽可产生抗坏血酸其他营养几乎与原材料相同.3.其他豆类的营养价值主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%～60%。.（二）坚果类营养价值花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子脂肪44-70%蛋白质12-25%莲子、板栗碳水化合物40-50%无机盐和维生素B族丰富抗氧化剂有助于摄取缺乏的营养元素.四．蔬菜、水果的营养价值.蔬菜和水果具有良好的感官性状，增进食欲、促进消化。维生素、无机盐、纤维素含量丰富蛋白质脂肪很少其他物质（芳香物、有机酸）.（一）蔬菜的营养价值1.蔬菜的化学组成与营养成分①蛋白质1%-3%②碳水化合物淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、果胶是体内膳食纤维的主要来源。③脂肪一般很少④维生素维生素C、胡萝卜素、VB2、叶酸.⑤矿物质钙、钾、钠、镁、铁、铜、锰等是人体矿物质的重要来源。但存在的草酸，不能只考虑其钙的绝对含量食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下，去除部分草酸。.2.影响蔬菜营养价值的因素①选择蔬菜新鲜、颜色较深的②加工蔬菜应在较完整状态下清洗尽量生食急火快炒尽量减少弃掉汤汁.（二）水果的营养价值①营养蛋白质含量少脂肪含量少碳水化合物丰富葡萄糖、果糖、蔗糖、膳食纤维、与果胶矿物质含量也很丰富钙、钾、钠、镁维生素的重要来源VC.②其他有机酸以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主刺激人体消化腺的分泌，增进食欲芳香物质、色素赋予食物特殊的香味和颜色酶类和植物化学物菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶.水果代替蔬菜？1、水果维生素C不高，且易损失2、水果糖分高，易产生饱腹感3、水果品种少，营养成分不如蔬菜丰富.第二节动物性食物.一、概述食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿
物质和维生素。二、肉类、水产品、蛋类的营养价值三、乳和乳制品的营养价值.（一）肉类的营养价值包括畜、禽的肌肉、内脏及其制品①蛋白质含量10%-20%是完全蛋白牛羊肉蛋白高于猪肉有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。禽肉更多.②脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异肥猪肉90％，里脊肉7.9％，猪五花肉含脂肪35.3%猪肉脂肪高于牛羊肉禽脂肪较少鸡2％水禽7-11％兔0.4％2.以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸3.5%。禽含有20%的亚油酸，熔点较低，易于消化吸收。3.胆固醇多存在于动物内脏。.③碳水化合物1％以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少④矿物质0.6-1.0%含钙少，含铁、磷较多铁以血红素铁的形式存在⑤维生素B族维生素含量丰富肝脏中富含维生素A、维生素B2..（二）水产品的营养价值1、鱼类蛋白质含量一般为15%-25%。肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。脂肪含量1%-10%不饱和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)鱼籽胆固醇含量较高.碳水化合物含量较低，有些不含矿物质含量占1%～2%，锌、磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。维生素维生素B2、烟酸的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1.2.其他水产动物蛋白质、脂肪略低于鱼类；碳水化合物略高于鱼类；矿物质中钙、硒含量较高，磷、铁、锌、钾、钠也较高；维生素以核黄素、烟酸、VA较高，蛤蜊、红螺、扇贝、江虾含有VE。.（三）蛋类及蛋制品的营养价值.蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。.鸡蛋的结构各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成。蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。.1.蛋白
质12.8％优质蛋白——参考蛋白生物价95蛋清卵白蛋白清蛋白，加热凝固副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及类卵粘蛋白前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活蛋黄卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白.2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黄）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇鸡蛋含胆固醇约290mg。(2)易消化吸收分散成细小颗粒.4.矿物质集中于蛋黄含有铁、磷、钙等矿物质蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高5.维生素集中在蛋黄内维生素A、D、B1、B2.（四）影响肉类水产品和蛋类营养价值因素1.肉类一般的加工烹调对蛋白质的影响不大，矿物质和水溶性维生素不会丢失太多。2.水产品较禽、畜肉更易腐败变质，可产生脂质过氧化，对水产品要防止腐败。3.鸡蛋一般烹调加工方法，维生素B1损失、杀菌、破坏抗营养素（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于消化吸收咸蛋无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）皮蛋无机盐增多，钙可多10-15％，损失维生素B1维生素B2糟蛋蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍.三、乳类及其制品的营养价值.（一）乳类及其制品的营养价值营养价值高，蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收.1、乳类的营养价值蛋白质3％（1）组成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白乳球蛋白免疫有关（2）优质蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反.脂肪3.0％（1）吸收率97％。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化.碳水化合物4.5%乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌促进钙吸收促进乳酸杆菌、双
歧杆菌的增殖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖.矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低是人体钙的良好来源维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)与季节和饲料有关.2、乳制品的营养价值炼乳甜炼乳：奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达45％，不宜喂养婴儿淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的与理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用.奶粉1.全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%～80%水分，喷雾干燥成微粒对营养成分影响小2.脱脂奶粉：原料奶需经过脱脂的过程脂溶性维生素损失，脂肪26％降至1.3％3.调制奶粉：概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸，强化微量元素.酸奶概念以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。特点：（1）营养丰富，易于消化吸收，独特风味乳糖乳酸蛋白质凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖乳酸杆菌和双歧杆菌.（二）影响乳和乳制品营养价值的因素1.鲜奶应避光保存保护VB、VC2.鲜奶的消毒方法应正确的巴氏消毒，仅维生素B1和维生素C损失。.小结：各种食品的主要营养特点优点缺陷粮食能量、碳水化合物蛋白质少、几乎不主要来源含脂肪豆类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水不饱和脂肪酸高，化合物不能被人体消化钙、维生素B2高.优点缺陷畜禽肉类蛋白质、脂肪高饱和脂肪酸高内脏中维生素量高含碳水化合物少铁来源好维生素C少无膳食纤维脑、肥肉中胆固醇高鱼类蛋白质、脂肪高碳水化合物少不饱和脂肪酸高鱼卵中胆固醇高内脏中维生素含量高.优点缺陷奶类蛋白质、脂肪高饱和脂肪酸高维生素A含量高铁、锌少，钙磷比例不好蛋白质中酪蛋白质多不易被人体消化蛋类蛋白质高、脂肪高饱和脂肪酸高蛋黄中维生素含量高铁吸收不好蛋黄中胆固醇高无维生素C蔬菜矿物质、维生素C蛋白质、脂肪、高碳水果类胡萝卜素高水化合物少.
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