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第二章各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物
食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义一、营养评定 (一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法（营养缺陷型）、酶分析法 日常食物成分表初步确定（二）食品的营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）即某食品中某营养素供应程度 (该食物所含该营养素占需求量的比) 与该食品热能供应程度 (该食物所含热能占需求量的比) 之比。
（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏营养质量指数意义：（1）代表食品体外的特定营养素营养价值，有待于人体消化吸收利用进一步完善。（2）以所有食品均有的能量供应程度为分母，便于不同食品间比较。（3）数值大小（大于1优质，小于1劣质）含义表明，食品营养素价值优于能量。二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养谷类类包包括括细粮粮：：水水稻稻（（大大米米））、、小小麦麦，，主主要要的的主主食食粗粮粮/杂杂粮粮：：玉玉米米、、小小米米、、高高粱粱、、薯薯类类（（包包括括马马铃铃薯薯、、红红薯薯、、木木薯薯等等））等等特点点1））我我国国人人群群的的主主食食（（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以以上上）），，能能提提供供热热能能的的50-70%，，Pro55%2））一一些些无无机机盐盐、、B族族Vit、、部部分分膳膳食食纤纤维维3））加加工工烹烹调调方方法法对对营营养养素素含含量量影影响响大大一、结构构/营养养素分布布一、谷类类的结构构和营养养素分布布谷类种子子除形态态大小不不一外，，其结构构基本相相似，均均由谷皮皮、胚乳乳、胚芽芽三个主主要部分分构成三部分分分别占谷谷粒重量量的13-15%、83-87%、、2-3%1．谷皮皮（bran）主要由纤纤维素、、半纤维维素等组组成，含含较高灰灰分和Fat2．糊粉层层（aeluronelayer））介于谷皮皮与胚乳乳之间，，含较多多磷和丰丰富的B族Vit及无无机盐，有重要要营养意意义。在在碾磨时时易与谷谷皮同时时脱落而而混入糠糠麸中3．胚乳乳（endosperm）是谷类的的主要部部分，含含大量淀粉粉和一定量量的Pro（在在胚乳周周围较高高，越向向胚乳中中心越低低）4．胚芽芽（embryo）位于谷粒粒的一端端，富含含Fat、Pro、无无机盐、、B族Vit和和VitE，胚芽在加加工时因因易与胚胚乳分离离而损失失二、谷类类的营养养成分*（一）ProPro约约7.5-15%，多多 10%Pro质质量差，，LAA是赖氨氨酸，可可与豆类类互补（二）CHO主要为淀粉，含量约约70-80%，其余余为糊精精、戊聚聚糖、葡葡萄糖和和果糖等等。淀粉粉又分为为直链和支支链两种二、营养养成分* (一一)Pr (二二)CHO(三)Fat(四)矿物质质（三）脂脂类约1-4%，大大米、小小麦约1-2%，玉米米、小米米可达4%主要集中中在糊粉粉层、胚胚芽，在在加工时时易损失失多为EFA，麦胚中含含丰富维维生素E（四）矿矿物质1.5-3%，，主要在在谷皮、糊糊粉层中中主要是钙钙、磷，，多以不溶性植植酸盐形形式存在铁含量约约为1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit是膳食中中B族Vit的的重要来来源含Vit B1、B2、烟酸、、B6、泛酸等等，不含含Vit C主要分布布在糊粉层层和胚部谷类加工工精度越越高，胚胚芽、糊糊粉层损损失越多多，Vit损失失也越多多玉米、小小米中含含有少量量的胡萝萝卜素玉米的烟烟酸为结结合型第三节豆类及其其制品的的营养价价值第三节豆豆类/制制品营养养一、豆类类/制品品一、豆类类及其制制品（一）大大豆的营营养价值值*1．大豆豆的营养养成分1）Pro约35-40%，属优优质蛋白白，LAA为蛋蛋氨酸2）脂类类约15-20%，其中中PUFA占85%，，以亚油油酸最多多（50%）），还含含1.64%的的磷脂（（卵磷脂为为主）、维生素素E3）CHO约25-30%，其中中50%为为可利用用的淀粉粉、阿拉拉伯糖、、半乳聚聚糖、蔗蔗糖50%为为人体不不能消化化的棉籽糖、、水苏糖糖大豆低聚聚糖4）还含含有较丰丰富的钙钙，硫胺胺素和核核黄素2．大豆豆中的抗抗营养因因素影响食欲欲或营养养素的消消化吸收收1）蛋白白酶抑制制剂（proteaseinhibitor，，PI））：胰、、糜、胃胃蛋白酶酶，可加加热失活活。2）植酸酸（phyticacid）3）植物物红细胞胞凝集素素：凝集集红细胞胞，头晕晕、腹泻泻等。4）豆腥腥味：脂脂肪氧化化酶分解解不饱和和脂肪酸酸为醛、、酮、醇醇等豆腥腥味和苦苦涩味物物质。5）胀气气因子：：水苏糖糖、棉籽籽糖，可可加工除除去。3.大大豆的营营养保健健成分皂甙和异异黄酮可可降低血血脂、抗抗氧化、、抗衰老老、抗肿肿瘤等。。(二)其其它豆类类营养（二）其其它豆类类的营养养价值豌豆、蚕蚕豆、红红豆、绿绿豆等；；Pro约约20%左右，，Fat含量极极少，CHO50-60%，，其它营营养素近近似大豆豆。是除除大豆外外的一类类重要食食物二、豆制制品的营营养价值值豆制品非发酵发酵发芽Pro制制品1.去除除抗营养养因子及及大部分分纤维素素；2.提高高消化吸吸收率。。第四节蔬菜、水水果的营营养价值值第四节蔬蔬菜/水水果营养养一、蔬/果成分分 (一一)CHO一、蔬菜菜水果的的营养成成分（一）CHO糖、淀粉粉、纤维素、果胶物物质糖含量：：水果＞＞蔬菜水果含糖糖种类、、数量与与种类、、品种有有关（二）Vit是VitC、胡胡萝卜素素、VitB2、叶酸的的重要来来源；其中VC含量和和叶绿素素分布平平行，深绿色蔬蔬菜比浅浅绿色要要高。（三）矿矿物质含丰富的的无机盐盐，如钙钙、磷、、铁、钾钾、钠、、镁、铜铜等。是是膳食中中无机盐的的主要来来源（四）其其它Pro、、Fat含量低低，是低热能食食品（五）芳芳香物质质、有机机酸、素及其其它生物活性性物质1．赋予予蔬菜、、水果良良好的感感官性状状、香味、泽2．促进进食欲，，有利于于消化3．其它它生物活活性物质质(三)矿矿物质二、加工工*、、烹调*对蔬菜菜、水果果营养价价值的影影响1．应注注意水溶性Vit(尤其其是VitC)、无无机盐损损失2．蔬菜菜中水溶性Vit损损失与烹调中的洗洗涤方式、、切碎程度度、用水量量、pH、、加热温度度、时间有关先洗后切，，急火快炒炒，现做现现吃3．水果以以生食为主主，不受烹烹调加热影影响二、加工/烹调影响响第五节畜、禽肉及及鱼类营养养价值第五节畜/禽/鱼营营养一、畜肉类类的营养价价值（一）蛋白白质10-20%，主要要在肌肉中中，基本上上是优质Pro间质蛋白因因色AA、、酪AA、、蛋AA含含量很低，，利用率低低。含一些些水溶性非蛋蛋白含氮溶溶出物 肉汤鲜鲜味（二）FatSFA含量量高，少量卵磷磷脂、胆固固醇、游离离FA胆固醇 动物内内脏一、畜肉营营养 (一一)Pro（三）CHO以糖原形式存在于于肌肉和肝肝脏中，含量极少少屠宰后由于于酶的分解解 逐渐↓↓（四）矿物物质0.8-1.2%。。钙含量低低，7.9mg/100g铁、磷较多多。铁绝大大部分以血红素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富富，内脏中富含含VitA、Vit B2(三)CHO(四)矿物物质 (五五)Vit二、禽肉的的营养价值值包括鸡、鸭鸭、鹅、鸽鸽、鹌鹑等等的肌肉、、内脏及制制品营养价值与与畜肉相似似；Fat含量量低，脂肪肪酸链短，，熔点低（23-40℃），，并含20%亚油酸酸，易于消消化吸收；；Pro20%。质地地较畜肉细细嫩，含氮浸出物物多 汤较畜畜肉鲜美二、禽肉营营养二、鱼类的的营养价值值（一）蛋白白质15-25%。营养养价值与畜畜、禽类近近似。但AA偏低低，肌纤维维短，间质质蛋白少 组织软软、细嫩 更易易消化含氮浸出物物主要是结缔缔组织、软软骨中的胶胶原、粘蛋蛋白鱼汤汤冷却后凝胶（鱼冻冻）二、鱼鱼类营营养(一一)Pro（二））Fat1-3%。。肌肉肉组织织中低低主主要在在皮下下、内内脏周周围主要由由PUFA组组成（占80%），，熔点点低消消化率率高（（95%））含有较较多的的长链链PUFA（尤尤其是是海鱼鱼）如如EPA、、DHA胆固醇醇100mg/100g，鱼鱼子含含量高高（鲳鲳鱼子子含量量为1070mg/100g），，虾子子896mg/100g(二)Fat（三））矿物物质1-2%钙含量畜禽禽肉海鱼含含碘丰富（四））VitVitB2良良好来来源，，海鱼鱼肝富富含VitA、D(三)矿物物质(四四)Vit第六节节奶及奶奶制品品营养养价值值第六节节奶奶/制制品营营养一、奶奶的营营养价价值（一））蛋白白质3.0%（（较人人奶高高约三三倍））酪酪蛋白白79.6%、、乳清清蛋白白11.5%、、乳球球蛋白白3.3%，为优质Pro。酪酪蛋白白与乳乳清蛋蛋白的的构成成比和和人奶奶相反反，一一般可可增加加乳清清蛋白白的含含量。。（二））Fat3.0%，，吸收收率97%，油油酸30%，亚亚油酸酸5.3%，亚亚麻酸酸2.1%，还还有少少量卵卵磷脂脂、胆胆固醇醇（三））CHO主要为为乳糖，可促促进胃胃肠道道蠕动动和消消化液液分泌泌、降降低肠肠道pH、、促进进乳酸酸菌生生长、、促进进钙吸吸收的的功能能一、奶奶营养养(一)Pro（四））矿物物质0.7-0.75%，富富含钙（100mg/100g）、、磷、、钾，，是钙钙的良良好来来源。。但铁含含量低低，需需要补补充。。（五））Vit含人体体所需需各种Vit，含量量与其其饲养养方式式有关关。维生素素D含含量不不足(四)矿物物质(五五)Vit表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro 1.33.01.5Vit A112484Fat 3.43.23.5Vit B10.010.030.04CHO 7.455.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 3010482Vit C5.01.0—P 137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不不同奶奶营养养素二、奶奶制品品的营营养价价值包括消消毒鲜鲜奶、、奶粉粉、炼炼乳、、酸奶奶、奶奶油、、奶酪酪等（一））消毒毒鲜奶奶鲜奶过滤加加热消消毒（（含超超高温温瞬间间灭菌菌法，，137.8℃，保保持2′VitB1、、VitC有有损失失，其其它营营养素素与原原奶差差别不不大可可强强化VitD、A、B1等（二））奶粉粉1．全脂奶奶粉2．脱脱脂奶奶粉3．调调制奶奶粉二、奶奶制品品营养养(一)消毒毒奶(二)奶奶粉（三））酸奶奶鲜奶发酵乳乳糖乳乳酸酸、并并含大大量乳乳酸菌菌（有有些同同时或或单独独加入入双歧歧杆菌菌）营营养丰丰富、、易消消化、、调整整肠道道菌群群、防防止腐腐败胺胺类产产生、、预防防乳糖糖不耐耐症（四））炼乳乳1．甜甜炼乳乳不宜用用于喂喂养婴婴儿2．淡淡炼乳乳可以用用于婴婴儿(三)酸奶奶(四)炼乳乳（五））复合合奶脱脂奶奶粉+无水水奶油油混合合后+50%的的鲜奶奶营营养与与鲜奶奶基本本相似似（六））奶油油含Fat80-83%，，含水水量16%（七））奶酪酪原料奶奶+乳乳酸菌菌+凝凝乳酶酶，发发酵，，蛋白白质凝凝固，，加盐盐，排排除乳乳清；；VitD、VitC被被破坏坏；乳乳糖降降低；；蛋白白质分分解，，易于于消化化吸收收。第五节节蛋类的的营养养价值值第五节节蛋蛋类营营养1．Pro约含含12.8%，，含人人体所所需的的各种种必需需氨基基酸量量，是是理想的的天然然优质质蛋白白参考考蛋白白2．Fat集中中在蛋黄，还含含有丰丰富的的卵磷脂脂和较高高的胆固醇醇3．铁、磷磷、钙钙等矿物质质和维生素素A、、D、、B1、B2等等集中在在蛋黄4．一一般加工对营养素素损失失不大大5．生蛋清清中存在在抗生物物素和抗胰蛋蛋白酶酶，不能能生吃吃第六节节食食品营营养价价值的的影响响因素素加工，，烹调调，贮贮存一、加加工对对食品品营养养价值值的影影响。。1.谷谷类类加工工，加加工精精细程程度影影响营营养价价值。。（1））加工工精度度高，，糊粉粉层和和胚芽芽损失失多，，B族族维生生素和和无机机盐损损失多多。（2））加工工粗糙糙，出出粉率率高，，植酸酸、纤纤维素素含量量高，，口感感及感感官性性状差差，消消化吸吸收率率低。。（3））精加加工+营养养强化化；粗粗细粮粮搭配配。2.豆豆类类加工工（1））除去去纤维维素、、抗营营养素素，蛋蛋白质质变疏疏松，，提高高消化化吸收收率；；（2））发酵酵豆制制品分分解生生物大大分子子为吸吸收率率高的的小分分子，，并产产生VC等等，也也有微微生物物合成成的VB2等。。3.蔬蔬菜菜水果果加工工加工罐罐头、、果脯脯等易易损失失维生生素和和无机机盐，，尤其其是VC。4.畜畜、、禽、、鱼类类加工工罐头、、熏制制、熟熟食等等，易易保存存，独独特风风味，，营养养价值影影响不不大，，高温温加工工会损损失部部分B族维维生素素。5.蛋蛋类类加工工皮蛋、、咸蛋蛋、糟糟蛋等等，蛋蛋白质质、脂脂肪影影响不不大，，碱破坏坏全部部B族族维生生素，，碱和和盐及及乙醇醇作用用使无无机盐盐大量量增加加。二、烹烹调对对食品品营养养价值值的影影响高温杀杀菌，，增加加色香香味及及消化化吸收收率；；破坏部部分营营养素素。1.谷谷类类烹调调（1））淘洗洗，损损失大大量水水溶性性维生生素、、无机机盐，，淘洗洗次数数、水水温、、浸泡泡时间间。（2））油油炸炸比比蒸蒸煮煮更更易易损损失失B族族维维生生素素；；（3））米米饭饭在在电电饭饭煲煲中中保保温温时时间间长长，，VB1损损失失多多，，面面包包美美拉拉德德反反应应焦焦黄黄没没营营养养价价值值且且破破坏坏赖赖氨氨酸酸。。2.畜畜、、禽禽、、鱼鱼、、蛋蛋类类烹烹调调（1））肉肉类类炒炒、、煎煎炸炸、、炖炖，，蛋蛋白白质质消消化化吸吸收收率率高高，，VB1部部分分损损失失；；（2））蛋蛋类类油油炸炸、、蒸蒸煮煮营营养养损损失失不不大大，，灭灭菌菌，，提提高高蛋蛋白白质质消消化化吸吸收收率率，，破破坏坏抗抗生生物物素素、、胰胰蛋蛋白白酶酶等等抗抗营营养养素素。。3.蔬蔬菜菜、、水水果果烹烹调调（1））水水果果生生食食，，烹烹调调损损失失VC、、维维生生素素等等；；（2））蔬蔬菜菜，，洗洗涤涤方方式式、、切切碎碎程程度度、、加加热热温温度度等等影影响响VC损损失失，，先先洗洗后后切切、、急急火火快快炒炒、、现现做做现现吃吃。。三、、贮贮藏藏对对食食品品营营养养价价值值的的影影响响温度度、、湿湿度度、、氧氧气气、、光光照照+微微生生物物、、昆昆虫虫的的品品种种和和数数量量+贮贮存存时时间间等。。1.谷谷类类贮贮藏藏水分分越越高高，，时时间间越越长长，，VB1损损失失越越多多，，且且易易发发霉霉。。2.蔬蔬菜菜、、水水果果贮贮藏藏，，鲜鲜度度降降低低，，低低温温、、气气调调（（隔隔绝绝氧氧气气））（1））呼呼吸吸作作用用，，营营养养物物质质氧氧化化分分解解，，降降低低营营养养和和风风味味；；（2））蔬蔬菜菜春春化化作作用用，，发发芽芽或或抽抽薹薹，，损损失失养养分分；；（3））水水果果后后熟熟，，增增加加芳芳香香和和风风味味。。3.动动物物食食品品贮贮藏藏低温温贮贮藏藏，，冷冷藏藏或或冷冷冻冻，，损损失失较较小小。。
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