主要介绍了食品营养学发展概况、食品研究的内容、食品营养与加工、食品的消化与吸收、营养学基础等。
10／8／2900:0110／8／2900:01第一节、食品营养学发展概况10／8／2900:0118世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关细胞时代、基因时代—营养基因组学10／8／2900:01GeneeraNutrigenomics-functionalgenomicsBioinformatics10／8／2900:0110／8／2900:01Nutrigenomics-functionalgenomicsGeneera10／8／2900:01firstdecadenewmillennium10／8／2900:0110／8／2900:01食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一营养食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。营养学研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。10／8／2900:0110、基础营养：近10余年来，基础营养研究又取得了许多新进展如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3系列的α-亚麻酸、EPA及DHA的生理作用叶酸、维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、VC胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热10／8／2900:0111、公共营养：在WHO、FAO的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。10／8／2900:0112营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。WHO强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。10／8／2900:0113营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病的易感性有重要作用。从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。10／8／2900:0114目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜素、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。10／8／2900:0115食品科学、食品加工业与食品营养食品---食物的商品加工贮存运输最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性状和营养价值、促进健康。10／8／2900:0116第二节食品研究的内容一、研究食品和人体健康关系的一门科学：10／8／2900:011710／8／2900:0118营养**（Nutrition是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程10／8／2900:0119营养素**（Nutrients指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括10／8／2900:0120人体需要的营养素Nutrients种类蛋白质ProteinFat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素VitaminWater10／8／2900:0121现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。10／8／2900:0122人体所需的营养素约有四十余种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。10／8／2900:0123六大類食物的營養特色與功能六大類食物的營養特色與功能10／8／2900:0124营养素的功能人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质基础。、供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、、保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。10／8／2900:0125如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。三亿体育官网而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。二、合理营养的重要性：10／8／2900:0126合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。10／8／2900:012710／8／2900:0128第三节、食品营养与食品加工一、食品与营养食品（Food）指各种供人食用或饮用的成品、原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。食品（Food）：食物原料（食料，Foodstuff加工后的食物（Foodproduct食品的功能：提供营养素、感官需要以及生理调节作用。10／8／2900:0129强化食品即添加有营养素的食品。强化--调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品加工过程。是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，弥补天然食物营养素不足、积极干预自然的一种社会进步是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然是食物资源开发利用的一个重要方面10／8／2900:0130功能食品Functionalfood在医学或营养上具有特定要求、特定功能的食品。功能食品又称机能食品、健康食品或保健食品（Healthfood,指具有普通食品的营养及感官功能外，又具有调节人体生理 机能，增强机体防御、预防疾病，促进康复功能的工 业化食品。 即含有确切的功效成分及其与功能关系。 10／8／29 00:01 31 二、食品加工 、食品加工与加工食品来自动物、植物的各种食物原料易于腐败 变质，不宜直接食用，需要加工处理与调配，以便 于食用、运输、贮藏，制成形态、色泽、风味、质 地以及营养价值等各不相同的加工食品。 食品加工：烧烤、烹煮、干制、腌制、冷冻、 油炸、膨爆、发酵、罐头、微波、巴氏消毒、灭菌 10／8／2900:01 32 蛋白质降低营养价值—梅拉德反应 10／8／2900:01 33 第五节 营养与膳食问题 一、膳食与膳食指南（dietary guideline 膳食由不同的食物组成，不同的地区、民族或个人信仰、生活习惯不同，经济发展水平、受 教育程度不同，其膳食与膳食模式不同。 在WHO 、FAO 的努力下，加强了营养工作的 宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测 、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营 养学，更加重视如何使大众得到实惠。 10／8／29 00:01 34 中国国外居民平衡膳食宝塔 为帮助人们在日常生活中时间该指南，专 家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝 塔图形表示 平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类 食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每 天各类食物的合理摄入范围 也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种 类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导 10／8／2900:01 35 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模 式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺 它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，但应把它看 作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到 2005 美国FDA提出的膳食指南中提出了适量运 动的概念。 10／8／29 00:01 36 History USDA’sFood Guidance 1940s 1950s-1960s 1970s 1992 2005 Food YoungChildren 1916 10／8／29 00:01 37 F1- 膳食宝 2005FDA美国膳食指 中国居民膳食指南10／8／29 00:01 38 在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点 适量运动10／8／29 00:01 39 膳食营养供给量（Recommendeddietary allowance ，RDA ）是指在满足机体正常需要的基 础上，参照饮食习惯和食品供应情况而制定的，稍 高于一般需要的热能及营养素的摄取量，使绝大多 数个体不致因营养素缺乏而发生营养缺乏病，用以 指导人们进食 膳食营养素参考摄入量（DietaryReference Intake ，DRI ）每日平均营养素参考摄入量。它包 括平均需要量（EAR ）、推荐摄入量（RNI 宜摄入量（AI和可耐受最高摄入量（UL ）。RNI 相当于RDA ，UL 是不会产生毒负作用的安全上限。 2000年中国营养学会 中国居民DRI 10／8／2900:01 40 营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国 FDA 据每日RNI 设计用于食品标签，以成年 男子推荐的RNI 的营养素数量为标准。营养标 示必需遵循FDA 规定的标签形式，包括： ）每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量。 、矿物质列出百分数（VA 、B1、B2 、PP 、Ca 、Fe ）可列出其它一些种营养素（不强求）：VD 、Cu、Na 、胆固醇及多不饱和脂肪酸 10／8／2900:01 41 10／8／29 00:01 42 10／8／2900:01 43 一、组成消化道 口腔,食道, 胃、十二指肠、空肠、回 肠结肠、直肠 消化腺: 唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝 和胆囊 Fig21 10／8／29 00:01 44 Figure 21 消化系统 10／8／29 00:01 45 人的消化道 食道Esophagus 基底部upper 大肠Large Intestine 盲肠colon 升结肠Ascending 横结肠Transverse 降结肠Descending 直肠Rectum 10／8／29 00:01 46 二、消化道活动特点 10／8／2900:01 47 消化方式 物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化 液充分混合，并推动食物在消化道中移动。 化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。 唾液腺、胃、胰腺、肠腺 微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物10／8／29 00:01 48 消化系統 由消化道及其附屬 器官共同 物化及物理加工 使营养素能被吸收 ，并为体细胞所利用口腔 十二指腸10／8／29 00:01 49 口腔 十二指腸口腔 及磨碎食物增加消 食物唾液混合 唾液腺:每天 公升,触觉、嗅 、视觉受体受到刺激所引起的反射作用而 分泌、舌下腺 10／8／29 00:01 50 口腔 食道运送食糜, 25公分, 由咽延伸至 10／8／2900:01 51 口腔 胆囊胰腺 十二指肠 容积大约15公升。贮 存食物、分泌胃液，拌合；只 吸收酒精 胃液—淡 色透明的 每天分泌量约2公升, 含盐 酸、黏液及少量酶。 分泌受到情绪及食物刺激 盐酸—提供酶作用有利环境黏液—防止胃壁受到强酸的 腐蚀 酶—胃蛋白 长度:20公分 10／8／29 00:01 52 口腔 十二指腸小肠 直径25厘米 有微血管及淋巴管分泌小 液；吸收葡萄糖、氨基酸 十二指肠—长约25厘米。 分泌大量的黏液以防止肠壁 受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌, 肝脏和胰腺的 化液由此进入小肠空肠—长约25 小时10／8／29 00:01 53 口腔 十二指腸大肠 长约15-18 公尺, 公分吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 盲肠 结肠 直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁, 呈黄棕色 食物排空时间:20-50 10／8／2900:01 54 口腔 胰腺十二指腸 肝脏 重約15 公斤。 分泌胆汁、贮存维生素A B12、铁及解毒 解毒工廠 肝癌才会发烧、疲倦胆囊 位於肝脏下方, 可容納 30-50 毫升胆汁 胰腺 重量约60 公克, 分泌胰岛素 10／8／29 00:01 55 壁细胞分泌含01 10／8／2900:01 56 胃液成分和作用纯净的胃液pH09 －15 无色液体，正常成人分泌 量约15 －25L 包括无机物（HCl、Na 、Cl等）和有机物（粘蛋白、消化酶等） 盐酸，也称胃酸 基础酸排出量：正常人空腹时盐酸的排出量， 一般 －5mmol／小时。 最大酸排出量：在食物或药物的刺激下， 盐酸排出 正常人为20－25mmol 小时。 盐酸的分泌机制：H 来源代谢水， H-K,ATP 酶转运 10／8／29 00:01 57 ）胃蛋白酶原（pepsinogen 主要来源主细胞,其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲 门腺和幽门腺的粘液细胞、十二指肠近端的腺体。 胃蛋白酶（pepsin 多肽和氨基酸pH20 ～35 10／8／29 00:01 58 胃窦（Antrum ）的杯状细胞分泌胃泌素，它 刺激壁细胞分泌盐酸。 10／8／29 00:01 59 Table 21 不同条件下的产酸速度 基础产酸量 谈食物15 20注入胃泌素 38 release stimulus mmoleh 10／8／29 00:01 60 化学消化：胰液、胆汁、小肠液 机械消化10／8／29 00:01 61 pH：78~84 有机物：酶10／8／29 00:01 62 分解蛋白质为SHI、胨和多肽、氨基酸 10／8／29 00:01 63 条件反射、非条件反射 10／8／2900:01 64 盐酸、蛋白质分解产物刺激小肠上段粘膜S 促胰液素刺激小导管细胞大量分泌水、碳酸氢 盐，酶含量少 蛋白质分解产物、脂酸钠刺激小肠上段粘膜I 细胞释放促胰液素 10／8／29 00:01 65 回肠结肠 10／8／2900:01 66 胆囊胆汁（pH68 有机成份：胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂等 10／8／29 00:01 67 胆总管胆汁 胆囊 十二指肠 10／8／29 00:01 68 促进脂溶性维生素的吸收10／8／29 00:01 69 胃泌素（直接、间接作用） 促胰液素（量和HCO 胆酸的肠肝循环10／8／29 00:01 70 位于十二指肠粘膜下层，粘稠的碱性液体，含粘蛋 白，旨在胃酸对十二指肠 上皮的侵蚀 位于全部小肠的粘膜层，小肠液的主要部分 10／8／29 00:01 71 10／8／2900:01 72 推进食靡（幽门至回盲瓣约4小时） 10／8／29 00:01 73 10／8／2900:01 74 ）、大肠液的分泌 成分：黏液和碳酸氢盐（pH83~84）少量 淀粉酶和二肽酶 调节：肠壁的机械刺激、副交感神经10／8／29 00:01 75 合成vitB复合物和vitK 10／8／29 00:01 76 第二节 食物的消化 10／8／29 00:01 77 三大营养素的消化与吸收 蛋白质 由胃蛋白 作用 由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸, 由血管至肝脏, 送全身碳水化合物 由唾液中的淀粉酶初步分解， 大部份由胰液中的淀粉酶 分解成麦芽糖, 再由小肠所分 泌的麦芽糖酶分解成葡萄糖 脂肪 由胆汁先乳化, 再由脂肪 解成脂肪酸及甘油十二指腸 胆囊 肝脏 胆汁 胰腺 脂肪酶 胰蛋白酶 淀粉酶 血管 小肠 淋巴管 到全身 到全身 胃蛋白酶淀粉酶 10／8／2900:01 78 （一）谷物和薯类淀粉 主要消化过程口腔- 唾液 唾液淀粉酶 打开 -1, 4-Linkage HCl可以水解饲料到一定的程度 胰脏: 胰淀粉酶水解α -1, 4-linkage 麦芽糖酶麦芽糖 乳糖酶乳糖 低聚-1,6-糖苷酶 水解-1,6 linkages 10／8／29 00:01 79 10／8／29 00:01 80 淀粉消化α-Amylase MaltoseMaltase 二糖的消化每千克体重每小时水解二糖的克数 Lactose Maltose NewBorn 59 03 weeks08 25 乳糖酶仅存在于摄入奶产品的哺乳动物。10／8／29 00:01 81 （一）与碳水化合物和蛋白质相比，脂肪胃的排空速度较 （二）脂肪的消化从十二指肠开始，主要在空肠完成。（三）有两个脂肪酶参与甘油三酯的消化（酶由小肠中的 钙离子激活）。 肠脂肪酶（四）脂肪首先被胆盐、脂肪酸和甘油乳化成油滴。 （五）乳化的脂肪进一步降解形成微粒。 10／8／29 00:01 82 Lipases 乳化的脂肪脂肪酸 微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，从而能够通过微绒毛。 微粒脂肪酸 甘油一酯通过微绒毛 微粒进入与微绒毛紧密结合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。胆盐向消化道后部运动，在回肠被重吸收（哺 乳动物）。 磷脂的消化方式与甘油三酯相似，卵磷脂转变成溶 血卵磷脂。 （八）脂肪在后段肠道的消化为微生物的作用。 10／8／29 00:01 83 （一）蛋白质消化从胃开始 HCL使蛋白质变性 主要作用于芳香族氨基酸PHE, TRP 65以上，作用停止。 凝乳酶减慢蛋白质通过胃的速度，禽不含凝乳酶。10／8／29 00:01 84 （二）蛋白质小肠的消化 需要一个中性pH 胰液胰蛋白酶原由肠激酶激活 作用与LYS ARG相连的肽键 激活别的消化酶 胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活 羧肽酶原由胰蛋白酶激活弹性蛋白酶原由胰蛋白酶激活 核糖核酸酶 RNase 脱氧核糖核酸酶 DNase 10／8／29 00:01 85 （三）小肠壁 氨肽酶（Aminopeptidase 消化酶最终被自身消化。10／8／29 00:01 86 吸收——被消化的产物经消化道上皮进入血液和淋巴的过程。 大肠：水分和盐类10／8／29 00:01 87 一、小肠吸收的形态基础 毛细血管和毛细淋巴管10／8／29 00:01 88 胃的黏膜 十二指 的黏膜 小肠的黏膜大肠的黏膜 10／8／29 00:01 89 二、主要营养素的吸收 10／8／29 00:01 90 （一）碳水化合物的吸收 仅单糖能被吸收，但吸收的速率有差别。 继发性主动转运（与钠耦联转运）葡萄糖 、半乳糖。 异化扩散：果糖10／8／29 00:01 91 （二）脂肪的吸收 、在小肠绒毛中的流向与转运11 Fatty acids 10-12碳原子长度的直接被吸收进入 门静脉血，与血浆白蛋白结合进行运输。 12 Fatty acids 10-12碳原子长度的在粘膜中重新与 甘油一酯结合形成甘油三酯，经淋巴系统转运。 13 甘油三酯由载脂蛋白 Apoproteins 醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（VLDL 14血中脂类转运到各组织的毛细血管后，游离脂肪酸 直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸 后再吸收。 10／8／29 00:01 92 10／8／29 00:01 93 10／8／29 00:01 94 乳糜微粒Chylomicrons,超低密度脂VLDL, 低密度 脂LDL 和高密度脂HDL, 脂蛋白中蛋白质比脂肪 的比例越高, 其密度越高。 21 Chylomicrons ：是密度最低，最大的脂蛋白，被组 织毛细血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。 22 VLDL ：少量在小肠粘膜合成，大部分在肝脏合成， 运载大部分甘油三酯到组织。 23 LDL ：胆固醇浓度最高，在体内主要转运胆固醇， LDL 胆固醇有时被称作`` 胆固醇。24 HDL ：最高密度的脂蛋白，在肝脏中合成，从肝脏接 受胆固醇，并把它转变成VLDL 和LDL ，HDL 胆固醇 有时被称作`` 胆固醇。10／8／29 00:01 95 （三）蛋白质的吸收 中性、酸性、碱性AA 转运系统 10／8／2900:01 96 10／8／29 00:01 97 AA的吸收主要在小肠上部完成，为主动吸收 50%来源于消化的日粮蛋白质 50%为内源性的来源 25% 来源于消化液 25% 来源于脱落的小肠细胞 10／8／29 00:01 98 ）耗能低营养意义： 乳蛋白消化产物中肽的比例高 应激 肠道缺血 ATP 耗能-- 氧游离基生成-- 膜损伤婴幼儿：膳食补充小肽 肠绒毛高度提高（谷氨酰胺 、谷氨酸、天冬氨酸） 10／8／29 00:01 99 氨基酸通过四个基本系统转运依钠离子、需要ATP 、易饱和、吸收速度慢 中性氨基酸 碱性氨基酸 脯氨酸,羟脯氨酸和其它化合物 10／8／29 00:01 100 （四）、维生素的吸收 水溶性维生素—简单被动扩散VB12 脂溶性维生素—溶于脂类10／8／29 00:01 101 无机盐的吸收（一）水与矿物元素的吸收 机制：被动吸收——借盐主动吸收所形成的渗透压梯度 钙—主动吸收，需要VD参与，合成载体蛋白 负离子10／8／29 00:01 102 食物的消化、吸收与自由基 ATP-线粒体—O—自由基 葡萄糖 无机离子自由基--- 健康 10／8／29 00:01 103 生长抑素somatostatin 基因表达——消化系统氧化还原状态的调节机制 如何防止氧化损伤10／8／29 00:01 104 线粒体活性氧生成主要来自线粒体呼吸链和单胺氧化酶。是细胞氧自由基生成的主要来 呼吸链电子传递系统的电子部分泄漏，泄漏电子被 10／8／2900:01 105 作用产生OH OH作用，生成 LOO ROS在生命活动的氧化代 谢过程中会不断地产生各 种自由基，主要有： LOO10／8／29 00:01 106 在正常情况下，体内的自由基是处于不断 产生与清除的动态平衡中 一些生命活动需要自由基，过多或清除过慢 ，也会对生物体产生一系列损害，加速机体的衰 老过程并诱发各种疾病，自由基具有双重作用。 10／8／29 00:01 107 正常中间代谢产物， 有效的防御系统， 参与机体正常的代谢调节 参与肝脏的解毒功能10／8／29 00:01 108 酶类及非酶类 的抗氧化剂 10／8／29 00:01 109 氧化应激的危害 对DNA分子的攻击，可以分为DNA 自由基容易与亲核性的DNA分子结合，导致 DNA 碱基的修饰改变，胸腺嘧啶的氧化修饰产物 有20 多种，鸟嘌呤C8 位的氧化 形成8-0HdG 是最多见的 损害 -S-S-, -S-Ch3 10／8／29 00:01 110 作用于细胞膜上的多个不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化反应，终产物MDA 等会引起蛋白质、核酸等生 命大分子的交联聚合导致细胞结构和功能损伤。 脂质的过氧化对免疫细胞膜结构和功能的损害。 10／8／29 00:01 111 ）加入活性氧或减少细胞内的抗氧化剂可导致凋亡 ）加入有抗氧化活性的物质可阻止凋亡10／8／29 00:01 112 生长抑素somatostatin 基因表达——消化系统氧化还原状态的调节机制 如何防止氧化损伤10／8／29 00:01 113 线粒体活性氧生成主要来自线粒体呼吸链和单胺氧化酶。是细胞氧自由基生成的主要来 呼吸链电子传递系统的电子部分泄漏，泄漏电子被 10／8／2900:01 114 作用产生OH OH作用，生成 LOO ROS在生命活动的氧化代 谢过程中会不断地产生各 种自由基，主要有： LOO10／8／29 00:01 115 在正常情况下，体内的自由基是处于不断 产生与清除的动态平衡中 一些生命活动需要自由基，过多或清除过慢 ，也会对生物体产生一系列损害，加速机体的衰 老过程并诱发各种疾病，自由基具有双重作用。 10／8／29 00:01 116 正常中间代谢产物， 有效的防御系统， 参与机体正常的代谢调节 参与肝脏的解毒功能10／8／29 00:01 117 酶类及非酶类 的抗氧化剂 10／8／29 00:01 118 氧化应激的危害 对DNA分子的攻击，可以分为DNA 自由基容易与亲核性的DNA分子结合，导致 DNA 碱基的修饰改变，胸腺嘧啶的氧化修饰产物 有20 多种，鸟嘌呤C8 位的氧化 形成8-0HdG 是最多见的 损害 -S-S-, -S-Ch3 10／8／29 00:01 119 作用于细胞膜上的多个不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化反应，终产物MDA 等会引起蛋白质、核酸等生 命大分子的交联聚合导致细胞结构和功能损伤。 脂质的过氧化对免疫细胞膜结构和功能的损害。 10／8／29 00:01 120 ）加入活性氧或减少细胞内的抗氧化剂可导致凋亡 ）加入有抗氧化活性的物质可阻止凋亡10／8／29 00:01 121 生长抑素somatostatin 基因表达——消化系统氧化还原状态的调节机制 如何防止氧化损伤10／8／29 00:01 122 线粒体活性氧生成主要来自线粒体呼吸链和单胺氧化酶。是细胞氧自由基生成的主要来 呼吸链电子传递系统的电子部分泄漏，泄漏电子被 10／8／2900:01 123 作用产生OH OH作用，生成 LOO ROS在生命活动的氧化代 谢过程中会不断地产生各 种自由基，主要有： LOO10／8／29 00:01 124 在正常情况下，体内的自由基是处于不断 产生与清除的动态平衡中 一些生命活动需要自由基，过多或清除过慢 ，也会对生物体产生一系列损害，加速机体的衰 老过程并诱发各种疾病，自由基具有双重作用。 10／8／29 00:01 125 正常中间代谢产物， 有效的防御系统， 参与机体正常的代谢调节 参与肝脏的解毒功能10／8／29 00:01 126 酶类及非酶类 的抗氧化剂 10／8／29 00:01 127 氧化应激的危害 对DNA分子的攻击，可以分为DNA 自由基容易与亲核性的DNA分子结合，导致 DNA 碱基的修饰改变，胸腺嘧啶的氧化修饰产物 有20 多种，鸟嘌呤C8 位的氧化 形成8-0HdG 是最多见的 损害 -S-S-, -S-Ch3 10／8／29 00:01 128 作用于细胞膜上的多个不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化反应，终产物MDA 等会引起蛋白质、核酸等生 命大分子的交联聚合导致细胞结构和功能损伤。 脂质的过氧化对免疫细胞膜结构和功能的损害。 10／8／29 00:01 129 ）加入活性氧或减少细胞内的抗氧化剂可导致凋亡 ）加入有抗氧化活性的物质可阻止凋亡10／8／29 00:01 130 小鼠消化系统氧化还原状态及抗氧化剂的调控作用 10／8／29 00:01 131 摄入单糖对小鼠血液氧自由基含量的影响过量摄入单糖后小鼠血液葡萄糖浓度和氧自由基水平 过量单糖可不同程度引起小鼠血 液葡萄糖浓度升 自由基水平与升糖作用有关 10／8／29 00:01 132 50100 150 200 250 whitesugar crystal sugar brown sugar 过量双糖可不同程度引起小鼠血液葡 萄糖浓度升高 白糖红糖 促自由基产生潜能： 冰糖 白糖 红糖 过量摄入双糖后小鼠血液葡萄糖浓度和氧自由基水平 10／8／2900:01 133 高糖饲料对小鼠消化系统自由基水平的影响正常组 34%胰腺 2% 10%十二指肠 6% 空肠 16% 回肠 32% 46%胰腺 4% 10%十二指肠 5% 空肠 12% 回肠 23% 正常日粮 摄入正常和高糖日粮后小鼠消化系统组织匀浆中自由基含量分布血液和消化系统ROS 释放量显著增加， 肝脏和胰腺的比例显著增加。 10／8／29 00:01 134 ROS— release from blood tissuemg weight 2982711209 2827611557 回肠 21345917 201567151 空肠 305289103 242288670 duendum 419528552 2558416753 Stomach 599089369* 3227613583 Pancreas 515415802* 288546093 liver 53141930 44121145 Blood 10 cdHigh suga Normal diet 组织 10／8／29 00:01 135 Antioxidant capacity —plasma 125017 187060 T-AOCUmL 2200523 3464718 CATUmL 144481767 165661064 GSH-PxUmL 168024 345016 SODUmL High sugar Normal plasma 血清指标 高糖饲料对小鼠血液及消化系统抗氧化能力的影响10／8／29 00:01 136 天不同水平葡萄糖日粮小鼠肝脏、胰腺、十二指肠及空肠匀浆总抗氧化能力 肝脏胰腺 十二指肠 空肠 组织类别 5%10% 2010／8／29 00:01 137 动物试验 不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 10／8／29 00:01 138 高脂、高蛋白有相似的结果10／8／29 00:01 139 动物试验 不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 10／8／29 00:01 140 高脂、高蛋白有相似的结果10／8／29 00:01 141 高脂饲粮引起小鼠消化系统氧化还 原状态紊乱及抗氧化剂的作用 10／8／29 00:01 142 动物试验 不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 10／8／29 00:01 143 高脂、高蛋白有相似的结果10／8／29 00:01 144 5001000 1500 2000 2500 25时间h 猪油生理盐水 5001000 1500 2000 2500 25时间h 猪油生理盐水 5001000 1500 2000 2500 25时间h 猪油生理盐水 摄入油脂对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入猪油后小鼠血液氧自由基水平 10／8／29 00:01 145 动物试验 不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 10／8／29 00:01 146 高脂、高蛋白有相似的结果10／8／29 00:01 147 10002000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 25Time Lardoil Tea oil 10／8／2900:01 148 动物试验 不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 10／8／29 00:01 149 高脂、高蛋白有相似的结果10／8／29 00:01 150 5001000 1500 2000 2500 25时间h 猪油生理盐水 5001000 1500 2000 2500 25时间h 猪油生理盐水 5001000 1500 2000 2500 25时间h 猪油生理盐水 摄入油脂对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入猪油后小鼠血液氧自由基水平 10／8／29 00:01 151 10002000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 25Time Lardoil Tea oil 10／8／2900:01 152 动物试验 不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 10／8／29 00:01 153 高脂、高蛋白有相似的结果10／8／29 00:01 154 5001000 1500 2000 2500 25时间h 猪油生理盐水 5001000 1500 2000 2500 25时间h 猪油生理盐水 5001000 1500 2000 2500 25时间h 猪油生理盐水 摄入油脂对小鼠血液氧自由基含量的影响摄入猪油后小鼠血液氧自由基水平 10／8／29 00:01 155 10002000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 25Time Lardoil Tea oil 10／8／2900:01 156 223 10002000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 Lardoil Coconut oil 10／8／2900:01 157 动物试验 不同水平葡萄糖日粮对小鼠十二指肠自由基的影响 10／8／29 00:01 158 高脂、高蛋白有相似的结果10／8／29 00:01 159
