三亿体育官网谷物及薯类：提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素； 动物性食物：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 和B族维生素； 豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物 质和B族维生素； 蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡 萝卜素； 纯热能食品：提供能量（植物油提供维生素 E 和必需 脂肪酸）
脂类是人体重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产生能量的三大营 养素，在供给人体能量方面起着重要作用；脂类也是人体组织细胞的重要组 成成分。
脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质，脂肪是由碳、氢、 氧元素所组成的一种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机 体细胞生成、转化和生长必不可少的物质。 脂肪是贮备人体能量的形式，脂类更多的营养价值在于它是机体代谢所需 能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营养的区别主要体现在被利用的快 慢上。但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病。
AA级：不使用化学合成物和其他有害环境和身体健康的物质 A级：限量使用化学合成物
3.过多服用维生素E有害健康 4.维生素E的来源： 麦胚油、植物油中含量最为丰富， 麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、 蔬菜类都含有
有机食品标识在不同国家和不同认证机构是不同的；绿色食品的 标识在我国是统一的，由3个部分组成，即上方是太阳，下方是 叶片，中心是蓓蕾，正圆形，意为保护；无公害食品的标识在我 国由于认证机构不同而形式不同。
舌炎、皮炎、 瘦肉、肝、 癞皮病、食欲 肾 、 禽 、 不振、消化不 鱼 、 奶 、 良、呕吐、腹 绿色蔬菜、 泻、头痛晕眩、 记忆力减退、 粗 粮 、 酵 母等 癫狂、痴呆
巨幼红细胞性贫 血、脊髓变性、 神经退化、舌、 口腔、消化道的 粘膜发炎
缺乏： 成人表现为疲倦、消瘦 、贫血、 抵抗力下降及出现营养性水肿； 儿童表现为生长发育迟缓、贫血、 智力发育降低等，严重时发生干 瘦型和水肿型恶性营养不良症。
氨基酸脱氨后形成大量尿素，增 加肾脏负担 ； 可加速骨骼中钙质的丢失，易产 生骨质疏松；
b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗 阻等条件性维生素K的治疗，纠正 出血现象良好
a.促进动物肌体的生长发育，参加各 种代谢过程 b.增强提高肌体的抗疾病的感染能力
糖是一种碳水化合物，它们的化学式大多是 (CH2O)n 。 糖可以分为四大类，即单糖（葡萄糖等）、双糖（蔗糖、 乳糖、麦芽糖等）、多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合 物（糖蛋白等）。 对于正常人来说，糖类是一种不可缺少的营养物质。 肌肉组织的营养来源主要是糖类而不是脂肪物质。糖类食 物可提高人体的血糖水平，并向肌肉供能。糖类还可使身 体更有效地利用蛋白质，并有助于保持体内适宜的酸碱平 衡。
乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后 再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或生成不足时，牛奶内的乳糖不能充分被分解， 部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解， 从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。
（3）建议解决办法 ①将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。②发酵奶制品如酸奶， 已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。③在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶 中的乳糖分解后饮用。
果糖存在于蜂蜜和许多水果中，为白色晶体，人工制作的 玉米糖浆中含果糖可达到40～90％，是饮料、冷冻食品、 糖果蜜饯生产的重要原料。 机体内的果糖是由蔗糖分解为果糖和葡萄糖而得，吸收时 部分果糖进一步被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。人体 的肝脏是实际利用果糖惟一的器官。果糖作为肌肉运动的 能源不如葡萄糖及时，但作为运动后的恢复糖原储备较为 有利。另一方面，果糖的代谢可以不受胰岛素制约，故糖 尿病人可适当食用果糖，大量摄入果糖，容易出现恶心、 呕吐、上腹部疼痛以及不同血管区的血管扩张现象。
人类为了维持生命，必须从外界获得营养。能够供人体正常生理功能 所必需的成分和能量的物质称为营养素，含有营养素的物料称为食品 或食料。食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不 可少的营养物质，又是产生热量保持体温、进行体力活动的能源。为 了适应人们的饮食习惯和爱好，工厂利用各种动物、植物为原料，经 过不同的加工处理，制成形态、风味、营养价值不同的加工品，经过 加工制作的食物统称为食品。
1、脂类的生理功能 提供能量：人类合理膳食的总能量约有20％~30 ％是由脂 肪供给。每1g脂肪在体内氧化可产生 37. 1kJ的热能，比 等量蛋白质和碳水化合物产生的热能大一倍多。 提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的消化吸收 。
碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55％-65％为宜； 对成人来讲，每千克体重需要消化的碳水化合物为 5-7g ；
坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙 齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、 皮下出血
新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、 辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、 刺梨 。一般嫩叶比老叶多，叶比茎 多。
维生素D过量，会诱发钙吸收加强， 血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、 肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时 带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等 症状
过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的发生，对于肥胖症、糖尿 病人要严格限制蔗糖的摄入等。因此生产中蔗糖的理想替代物有异麦 芽酮糖、异麦芽酮糖醇和异麦芽酮糖浆等。
麦芽糖，为蔗糖的同分异构体。一般植物含量很少，但种子发芽时可 因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麦芽中含量较多。动物体内除淀粉 水解外不含麦芽糖。食品工业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来， 是食品工业中重要的糖质原料。其甜度约为蔗糖的 1/2。它除了是一 种高能物质外，在少量促进双歧杆菌生长的同时，也能被腐败菌所利 用，产生气体，会引起消化道不适感觉，儿童多食对牙齿不利。
（1）粮食加工品；（2）食用植物油及其制品；（3）肉加工品； （4）蛋制品；（5）水产加工品；（6）食糖；（7）加工糖；（8） 糖果；（9）蜜饯果脯；（10）糕点；（11）饼干；（12）方便主食 品；（13）乳制品；（14）罐头；（15）调味品；（16）其他加工食 品；（17）饮料；（18）茶叶。
3、多糖：无甜味，不溶于水。在酸或酶的作用下水解为单糖（淀粉、 糊精、糖原、膳食纤维） 淀粉是人体能量的主要来源。根据其结构可分为直链淀粉（糖淀粉） 与支链淀粉（胶淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊 化后的淀粉消化吸收率显著提高。 在食品工业中，可以利用高直链玉米淀粉生产减肥食品和煎炸食品， 也是糖尿病人的理想食品，被称为“功能性食品”；此外，高直链淀 粉还是胆结石及高血压病人的理想食品，具有防止胆结石形成及降低 血液胆固醇的作用；
有机食品 不使用任何人工合成物 新闻：沃尔玛承认用普通猪肉冒充绿色猪肉 或被罚 60 万 （9月6日）
无公害是人们对食品安全的最基本要求，是最基本的市场准入条件 绿色食品是有机食品的过渡阶段 有机食品是对食品生产方式及其余人和环境关系的最高标准
（一）蛋白质的组成和结构 蛋白质是一种复杂的有机化合物，组成蛋白质的基本单位 是氨基酸。 人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成，其中有8 种是人体不 能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给， 叫必需氨基酸。 必需氨基酸通常有 8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。此外，组 氨酸对婴儿来说也是必需氨基酸。 完全蛋白质和不完全蛋白质
具有解毒功能 ：当肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物 质的解毒作用明显下降。 作为食品加工中的重要原、辅材料。
葡萄糖： 它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而 来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。它是机体最方 便吸收、利用的单糖。有些器官实际上完全依靠葡萄糖供 给所需的能量。例如，大脑中无能量贮备，须有葡萄糖提 供，每日约需100～120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工 作，必须保持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加 鸡蛋这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
膳食纤维：是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠中 能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及 其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关 的植物物质。即碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的 多糖类和木质素统称为膳食纤维。
低能量，可预防肥胖症：纤维素属于多糖类，有饱腹感， 因而可减少体内产能营养素的摄入 ; 控制血糖，可预防糖尿病：食物纤维中的果胶可延长食物 在肠内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度，有利于糖尿 病病情的改善; 降低血脂，可防止冠心病：膳食纤维可以螯合胆固醇，吸 附胆汁酸，降低胆固醇和甘油酯溶解，阻止其消化吸收， 从而起到防止动脉粥样硬化及冠心病的作用；
构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和 神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物 质。 改善食物的感官性能，促进食欲并增加饱腹感。
对于动物性食品，畜肉中含脂肪最丰富，大多为饱和脂肪 酸；禽类含脂量小于畜肉；鱼类脂肪较少，且大多为不饱 和脂肪酸； 蛋黄中脂肪含量较多，其组成中单不饱和脂 肪酸居多。
吸水通便，可防治结肠癌：膳食纤维能刺激消化液分泌和 促进肠道蠕动，加速粪便的排泄速度，还可以吸收大量水 分，增大粪便的体积，相对降低了有毒物质的浓度； 调节肠道菌群，可提高人体免疫力 。
（二）常见的膳食纤维 1. 纤维素：多存在于粗粮、豆、果、菜及植物叶茎中， 谷物种子的外膜都含有纤维素。 2. 半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶 冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果 胶。 （三）食物来源： 植物性食品
防治脚气病， 促进机体的生 长发育，维持 机体的正常代 谢，增进食欲， 维持消化 是构成脱氢酶 的主要成分， 为活细胞中氧 化作用所必需， 促进成长维持 一般健康。
脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳 食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损 等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。
在植物蛋白中豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆中 蛋白含量可高达40％左右，并且必需氨基酸比例比较合适， 是一种优质的植物蛋白。粮谷类作物蛋白质含量约在10％， 也是居民蛋白质的重要食物来源。
一般人群每日需要蛋白质每公斤体重 1.2g-1.5g。有些患 病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年生长发育、老 年人进食少者，都可以加服蛋白质粉饮品满足蛋白质的要 求。
绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品，有机食品和无公害 食品都以初级农产品为主。有机食品的价格高于普通食品50%至 几倍，绿色食品的价格高于普通食品10%~20%，无公害农产品的 价格略高于一般农产品。
就有机食品而言，不同的国家，不同的认证机构，其标准不尽相 同。有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定； 绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。
食品营养物质的种类及生理功能 茶、饮料、乳制品、酱油、食醋、饮料酒等的主要成分和 种类 食品质量的鉴定方法 保健食品、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念及相 关规定
是以四氢叶酸的形式参 与一碳基因的转移，以 便合成 DNA ，因此对红 细胞、白细胞成熟有关
糊精是淀粉分解的中间产物，其甜度低于葡萄糖。糊精的 溶解度比淀粉大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在 小肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少 肠内细菌的腐败作用。 糊精与淀粉不同。它具有易溶于水，强烈保水及易于消化 等特点，在食品工业中常被用来增稠、稳定或保水，例如 在制作羊羹时添加少许糊精可以防止结晶析出，避免外观 不良。
半乳糖是乳糖的重要组成成分，很少以单糖的形式存在于 食品中。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解为 葡萄糖被机体利用。此外，半乳糖的吸收速度较快，以葡 萄糖的吸收速度为100，则果糖为43，半乳糖为130。
2、双糖：易溶于水，分解成单糖后吸收利用（蔗糖、麦芽糖、乳糖） 蔗糖：蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的。具有增加机体 ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。
维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、 黄油 胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡 萝卜，玉米
增加钙和磷在小肠内的吸收，调节 钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼 的正常生长
2.人体缺少维生素D时的主要症状 儿童的软骨病、成年人的骨质软 化、形成龋齿、副甲状腺肿大
是辅酶I和不 尼克酸 置 辅 酶 II 的 组 ( 烟 酸 、 成部分，为细 烟 酰 胺 、 胞内的呼吸作 用所必需。维 VB3) 持皮肤和神经 的健康，防止 癞皮病，促进 消化系统的功 能
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部 分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织： 毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内 分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白 质对人的生长发育非常重要。 一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、 氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。
食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、 膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。供给人 体能量的糖类、脂肪、蛋白质称为三大营养素。 有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满 足肌体需要，必须由外界供给，这些小分子物质 称为必需营养素，如氨基酸、脂肪酸、维生素、 无机盐和水等。所以，它们是维持人体的物质组 成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的 物质基础。
概念： 它是人体一系列酶的构成要素，能调整身体状况、 促进身体的代谢作用、维持人体正常的生命活动以及生长、 发育、生殖等不可缺少的营养素。
营 养 学 上 按 溶 解 性 分 为 二 大 类 脂 溶 性 维 生 素 有维生素A、D、E、K等。 大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂）， 通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引 起中毒。
乳糖，甜度较低，是哺乳动物乳汁的主要成分，其含量依 动物不同而异。通常人乳含约7％，牛乳含约5％。乳糖是 婴儿主要食用的糖类物质。随着年龄的增长，肠道中的乳 糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消 化，即乳糖不耐症。食物中乳糖含量高于 15% 时可导致渗 透性腹泻。
（1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。 （2）产生原因
参与体内物质的运输 调节体液与酸碱平衡 提供能量 赋予食品重要的功能特性
动物蛋白食物来源主要有蛋类(蛋白含量12％～14％)、 奶类 ( 蛋白含量 1 ． 5 ％～ 4 ％ ) 、肉类 ( 蛋白含量 16 ％～ 20 ％) 。动物性蛋白质含量丰富，生物价高，多为优质蛋白 质。
有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟 酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生 素C等。 在体内仅有少量贮存，且易排出体外， 所必须每天通过饮食供给，当供给不足时， 易出现相关缺乏症状。
也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其 他各种化学物质。 食物来源： 牛奶、水产品、豆类及其制品、动物内脏、黑木耳、 蔬菜、海产品、谷类
（3）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡 （4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性 （5）参与人体代谢
白质的消耗，使氮在体内贮存增加；碳水物摄入不足，脂肪在体内大 量氧化代谢不完全而形成过量的酮体，造成酮酸积累而中毒；
构成机体的重要物质：如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋 白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成 DNA、RNA。
副食：即非主食，一般是经过精加工的食品，包括食糖、糖果、罐头、茶 叶、调味品、乳制品、蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、 酒、果品等。我国在计划经济年代，主食和副食是严格分开管理的。
1. 即食食品 即食食品----指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食品。如罐头、袋装熟食、 即食熟肉制品、即食酱腌菜等。 即食食品选购：应尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食，不要购买颜色过度鲜 艳，或过于暗淡的即食熟食，即食熟食一般贮存时效在 4小时内，消费者购买后应尽 快食用。 2.粗加工食品 粗加工食品：是指原材料经过简单加工或初级加工而成的食品。 如：干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。 3. 精加工食品 水果从树上摘下来，经过简单包装就拿到市场上出售可以看成是食品的粗加工，而 把水果制成罐头、饮料、果酒等就属于精加工。 如：精致米面、蛋糕，饼干，点心，火腿肠等 精加工食品都是 “盐老虎”，钠是人体调节生理机能不可或缺的元素。摄取过多时， 易患上高血压，摄取太少或缺乏时，会有疲劳、虚弱、倦怠。 4.深加工食品 食品深加工其实就是食品深一步的进行加工，比如把肉做成罐头。 如：烩面、方便米饭、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。
Ⅰ. 占成人体重 66.6 ％，维持人体正 常的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
(二) 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 泄 等生理功能 3) 保持和调节体温
有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化 肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程 技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁 止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐 射技术的使用就未作规定。 生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要 2－3 年的转换期，而生产其他食品（包括绿色食品和无公 害食品）没有转换期的要求。 数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量， 而其他食品没有如此严格的要求。 生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全 新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、 地力保护、种子培育、产品加工和储存等替代技术。
当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内， 使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 儿童：会导致营养不良、肥胖和龋齿外，还可能引发“甜 食综合征”。
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量 降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低 血糖昏迷。
